Este uleiul de măsline bun pentru gătit?

Pentru că ultima noastră postare de Facebook legată de beneficiile uleiului de măsline a stârnit multe polemici privind prepararea termică a acestuia, am hotarât să abordăm subiectul în cele ce urmează. Așadar, după cum probabil v-ați dat seama deja, acest mit este FALS, prin simplul fapt că nu are un fundament științific.

Uleiul de măsline este unul dintre cele mai stabile uleiuri pentru gătit pentru că, spre deosebire de altele, conține compuși și antioxidanți care împiedică descompunerea lui sub căldură moderată și este compus, în cea mai mare parte, din acid oleic (Omega-9), un acid gras mononesaturat rezistent la oxidare.

Uleiul de măsline este folosit pe tot globul de secole întregi ca ulei culinar polivalent, fiind consumat ca atare sau ca mediu pentru prăjirea în tigaie/cuptor. Mai mult decât atât, să nu uităm că uleiul de măsline extravirgin este omniprezent în dieta mediteraneană.

În plus, majoritatea alimentelor care sunt gătite în ulei de măsline extravirgin vor conține o proporție mai mare de grăsimi mononesaturate decât alimentele originale. Antioxidanții din ulei se vor transfera în mâncarea gătită și vitaminele solubile în grăsimi, iar anumite componente alimentare, cum ar fi glucozinolații (care se găsesc în broccoli și kale) și carotenoizii (care se găsesc în morcovi) vor fi mai bine absorbite de organism.

Dintre toate uleiurile testate, cel de măsline extravirgin (EVOO) a fost dovedit ca fiind uleiul cu cel mai scăzut nivel de compuși polari nocivi, nivel care este mai accentuat la uleiurile rafinate. De asemenea, studiile au arătat și că EVOO este cel mai stabil ulei la încălzire, urmat îndeaproape de alte uleiuri virgine.

Ce sunt compușii polari? Atunci când uleiul se descompune (de exemplu, atunci când este expus la căldură), apar o varietate de subproduse de degradare, cum ar fi compușii polari. Dovezile arată că aceștia pot fi în detrimentul sănătății și par să aibă legătură cu dezvoltarea unor afecțiuni neurodegenerative precum Alzheimer și Parkinson. În bucătăriile industriale, procentul de compuși polari rămași în uleiurile de gătit (după utilizarea repetată) este testat pentru a determina când un ulei nu mai este sigur pentru consumul uman. Legislația internațională în țări precum Franța, Italia, Polonia și Spania aplică o limită de maxim 25% pentru acești compuși polari din uleiurile de prăjit.

Uleiul de măsline extravirgin este foarte stabil și rezistent la descompunere și formare de compuși polari, din cel puțin trei motive importante:

• Este bogat în grăsimi mononesaturate (acid oleic, de exemplu), spre deosebire de uleiurile rafinate, care au grăsimi polisaturate și din acest motiv sunt mai predispuse la oxidare și degradare mai rapidă.
• Bogat în antioxidanți naturali care protejează uleiul atunci când este încălzit.
• Este produs natural, numai prin mijloace mecanice.

Uleiurile rafinate sunt supuse mai multor tratamente de prelucrare în timpul producției, cum ar fi căldură ridicată, albire și dezodorizare. Acest lucru lasă uleiurile rafinate cu un nivel ridicat de subproduse oxidative și le amorsează, pentru a se descompune mai ușor atunci când sunt încălzite în timpul gătirii.

În concluzie, siguranța și utilizarea uleiului de măsline extravirgin pentru gătit este dovedită de multe studii, care concluzionează faptul că acesta este mai mult decât potrivit pentru prăjire, fie că facem acest lucru în tigaie sau la cuptor. Îl poți folosi cu multă încredere atunci când gătești meniurile personalizate Dahna, găsite în aplicația de nutriție.

Sursa: aici.